Frijoles más frescos, agua más suave y dejar de lado el esfuerzo son algunas de las formas que le darán a sus frijoles un sabor más profundo y la textura perfecta.
¿Cómo hacer que los frijoles secos y los garbanzos sepan tan bien como los que obtienes en frascos elegantes? ¿Depende del tipo de frijol o hay algún truco secreto?
“Las legumbres son probablemente lo único de lo que puedo hablar con autoridad, e incluso eso es dudoso”, dice Itamar Srulovich de Honey & Co y Honey & Smoke en el centro de Londres. Y la clave para aprovecharlos al máximo, dice, es usar frijoles que hayan sido recogidos y secados recientemente, en lugar de los que se han reposado durante años. “De la última cosecha, idealmente, aunque suerte con la del Reino Unido. Sarit tardó tres años [Packer, son partenaire] ya nosotros mismos para encontrar una fuente de garbanzos que nos satisfaga. ”
Afortunadamente, las cosas están cambiando en este sentido gracias a Hodmedod en Suffolk, por ejemplo, que desde su lanzamiento en 2012 ha provocado un aumento en las legumbres locales y ahora vende de todo, desde habas británicas hasta lentejas, quinoa y guisantes. “Las legumbres de la tienda o el supermercado pueden ser muy, muy viejas”, dice Josiah Meldrum, uno de los cofundadores de la empresa, “con una vida útil de hasta cinco años. Cuanto más viejos son, más resistentes se vuelven los almidones, por lo que terminas con frijoles duros y harinosos. »
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Por eso Hodmedod quiere vender la cosecha de cada año antes de enviar la siguiente. “Todo depende de con qué legumbres comiences”, dice Meldrum, “y la ventaja de usar frijoles secos en casa es que puedes cocinarlos tan duros o tan blandos como quieras. La mayoría de los frijoles en frascos y latas son demasiado blandos porque se cocinan durante demasiado tiempo y a temperaturas demasiado altas por razones de seguridad alimentaria. Admite que algunos frascos de gama alta son muy, muy buenos, pero agrega que su precio es astronómico. en comparación con seco.
La otra cosa a tener en cuenta es su suministro de agua. “En algunas partes del país”, dice Meldrum, “el agua es tan dura que es casi imposible cocinar legumbres secas satisfactoriamente. Por ejemplo, vendemos mucho en Manchester por la sencilla razón de que el agua allí es tan blanda que siempre se cocinan muy bien. “Si esto es un problema en su hogar, experimente con agua más blanda, para ver si hace la diferencia:” El agua mineral sin gas puede funcionar, pero es un poco exagerada y poco ecológica. O pruebe el agua más suave de todas: agua de lluvia limpia. “Pero tal vez no directamente desde el final del agua en el jardín trasero. »
Si eso falla, Meldrum considera que agregar un trozo de algas marinas secas de dos o tres pulgadas (yo uso algas marinas) también ayudará a que los frijoles progresen: “Eleva el pH del agua. , que los ablandará. más fácilmente, además agrega una sutil capa extra de sabor. Sin embargo, está menos convencido por el viejo consejo de poner bicarbonato de sodio en el agua de cocción: “Creo que es una aberración. Sí, ablandará las legumbres, pero tendrá un impacto negativo en el sentido de que eliminará muchos nutrientes y las ablandará demasiado rápido. ”
Si no puede encontrar una fuente de frijoles secos relativamente jóvenes, no se desespere: hay una manera de llevarlos a la perfección que se encuentra en los elegantes frascos de Danny, y no podría ser más fácil. “No los cuele después de hornear, porque ahí es donde ocurre la magia”, dice Srulovich. Machaque los frijoles con el ajo o el tomate cocidos y elimine las hierbas que haya usado. Sazone con abundante sal, luego deje que los frijoles reposen y absorban todo a su alrededor. “Es lo que le da a las ollas elegantes su profundidad de sabor, aunque las que haces en casa serán mejores y una fracción del precio”. »
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José Pizarro, cuyos numerosos libros están repletos de recetas a base de alubias (la última, Andalucía, no es una excepción), añade que es fundamental cocerlas a fuego lento, de lo contrario se pueden partir las pieles. . Como todo español que se precie, tiene una obsesión por las alubias que raya en el fanatismo, y en especial por las alubias blancas, aconseja ir a por todas con la abuelita española: “Añadir agua fría a mitad de la cocción -lo llamamos dar miedo’- que impide las pieles se partan. Y usa ingredientes de buena calidad en el licor, ya sean vegetales, hierbas o jamón, porque los frijoles tomarán su sabor. ”
Guarde los frijoles en su licor (permanecerán en el refrigerador durante unos días) y retírelos y escúrralos tanto como sea necesario para una comida determinada. Tampoco viertas ese líquido por el fregadero, dice Srulovich. Está lleno de sabor, así que agregue lo que está haciendo sabiamente, incluso si los frijoles secos no aceleran su pulso tan rápido como Mr. Honey & Co.